ラム骨付き腿のハム

　昔は独特の匂いがして敬遠ぎみであった、ラムやマトンが冷凍技術の進歩により食べやすくなりまた脂肪分が豚などに比べてすくないのでヘルシーな食材として注目されてきている。今回はラムの骨付き腿を使ったハムの作り方を紹介しましょう。生ハムに比べれば製造時間も少ないし失敗もほとんどなく、何と言っても
豪華でお客様の目の前で取り分ける気分の良さは何とも言えない。

　カルフールジャパンにて冷凍のニュージーランド産のラム骨付きブロック　１．９Ｋｇ　を　＠１３４円／１００ｇにて購入し解凍する。

　今回は４日間の漬け込み時間しかなかったので、何時もより濃い液を調合した。
　　　　
　　　水ーーーー2000cc, 塩ーーーー280g, 三温糖ーーーー200g,　醤油ーーーー80cc
　　　各種ハーブ（ベイリーフ、ローズマリー、フェンネル、ナツメッグ、シナモン、　　　　　　　　　　タラゴン、クローブ、　など適宜）

これらを20分位煮立たせて冷ましておきます。

＊ソミュール液が良く滲み込むようにホークなどで腿肉にブツブツ刺しておく。

＊二枚重ねたビニール袋にラム腿肉を入れ、ソミュール液を入れます。この時、玉ねぎ１個のスライス、赤ワイン400ccを加えます。　中の空気を抜いて輪ゴムなどで封じておきます。

＊冷蔵庫で４日間置いて充分にソミュール液を浸透させます。　

　この工程は省略してもよいが、白樺などの焚火の上で乾燥をさせながら出来上がりを想像して楽しむのも良い。或いは、桜のチップなどで30分ほど燻煙するのも良い。
　
　下の写真は白樺の焚火の上での乾燥工程を交差視法による立体写真で示したものである。

　大きな鍋に骨付き腿肉を入れ水をたっぷりと入れる。この時ソミュール液を500cc程加える。大変重要なのは腿肉の中心部に温度計を差込み、常に腿肉の中心温度を観測することである。２時間位で中心温度が75℃位になる。この75℃を90分維持するように温度管理をする。この後取り出し、冷水で冷まし、冷めたら水分をふき取り冷蔵庫で冷やして完成です。勿論温かい内に食べても良いのですがハムの場合は冷たいほうが美味しいような気がしますが、待ちきれなければ温かい内にどうぞ。