　ここ１０年ほど、毎年この寒い季節になりますと生ハム作りを楽しんできました。ヨーロッパ旅行での生ハムの味が忘れられないのと、ヨーロッパの輸入品は100ｇ当たり1000円以上とあまりにも高価なので、何とか着色剤、防腐剤、酸化防止剤などの薬剤や化学調味料を一切使わずに自分で作って思う存分安心して食べて見たいと言うのが動機でした。

　ロースハムやベーコンなどの温燻はダンボール箱や一斗缶などで比較的簡単に作れますが、生ハムは冷燻と言って２０℃以下の煙を使い温度を上げずに燻煙を長時間施さなくてはなりません。温燻の場合は温度を上げるために装置（Ｂｏｘ）は小型で良いのですが、冷燻となるとどうしても装置が大きくなります。

　最初の頃の作品はどう贔屓目にみても、この生ハムは「えぐい」（標準語にありますか？）、どうも市販品とは違うぞ！これを数年繰り返しながら、ソミュール液に使う塩や添加するスパイスの種類、豚肉のブランドとその部位は何処が良いかなど次々と決まっていきましたが「えぐみ」の原因とその除去法が中々見つかりませんでした。

　数年前に、「えぐみ」の原因は煙の中のタール分の付着ではないかと思い、煙の中からタール分を除去して芳香成分のみを豚肉に当てる方法を採用したところ、「えぐみ」がとれて何とか皆様にご笑味いただける「生ハム」が作れるようになりました。

　煙発生部と燻煙部を分離し直径１０ｃｍで長さ４ｍのストーブ用金属煙突で連結したことを特徴とした生ハム製造装置です。

　煙発生Ｂｏｘで発生した温かい煙はこの外気温で冷やされた煙突で冷やされ、そのタール分は煙突内壁にトラップされることになります。

　その結果、タール分が除去された冷たい煙が燻煙Ｂｏｘ内に吊るされた豚肉に当たることになります。燻煙Ｂｏｘが煙発生Ｂｏｘより上部に位置するので発生した煙は容易上昇します。

　今回は燻煙Ｂｏｘを２階のベランダに設置しました。

　340ｇ用、1000ｇ用のコーヒーの空き缶を写真のように加工して使う。小さな方の缶にチップを入れ火をつけ、大きな缶を被せる煙の大部分はこの缶の天上に空けられた小穴をすり抜けて外に出る。この時、煙の中のタール分の大部分はこの缶の内壁にトラップされる。数回使用すると直径５ｍｍほどの穴がタールで塞がれてしまうほどで掃除が必要となる。

　ソミュール液の塩分や漬けておく時間は出来上がりの生ハムの塩辛さに直接影響します。全くお好みによりますが生ハムの保存性を考えると塩分濃度の下限は１０％位ではないでしょうか。お好みにより色々やってみて自分の好みを探して下さい。最近、到達したソミュール液のレシピは以下のようです、ご参考までに。

　豚肉８Ｋｇ、漬け込み時間を冷蔵庫内１週間を基準にした場合です。

　　水ーーーー3500cc,塩ーーーー350g、三温糖ーーーー250g、醤油ーーーー110cc
　　各種ハーブ（ベイリーフ、ローズマリー、フェンネル、ナツメッグ、シナモン、
　　　　　　　　　　　コショウ、など適宜）
　これらを20分位煮立たせてさましておきます。

　これまで色々なブランド豚を試してきましたが、地元の「高座豚」に到達しました。とにかく豚肉独特の臭みが無くこんなに脂身って美味しいかったけ！！となりました。

　神奈川県での養豚の歴史は、幕末の安政年間にまで遡ることができ、高座郡（今の県央部）の農家で養豚が始められたのは大正年間の中頃と言われています。
　高座豚のルーツはイングランド原産のミドル・ヨークシャー種でその美味しさはロイヤルテイストのお墨付きだそうです。

　　　神奈川県綾瀬市吉岡２３６６－８　農業組合法人　高座豚手作りハム
　　　　　フリーダイヤル　0120-29-8611
　　　　　　ホームページ　http://kanagawa.lin.go.jp/gorumet/butaniku/kouza.htm

　ロース、肩ロース、腿などの部位は色々試してみてお好きな場所を探して下さい。

＊一個700g～800g位の塊をネットに入れる。

＊ソミュール液が良くしみ込むようにホークなどでブツブツ刺してておきます。

＊二枚に重ねたビニール袋に豚肉を入れ、ソミュール液をいれます。この時、玉ねぎ２個、レモン２個のスライス、生バジルの葉をたっぷり（あれば）、赤ワイン600ccを加えます。中の空気を抜いて輪ゴムなどで封じておきます。

＊冷蔵庫に１週間置いて充分に浸透させます。毎日上下を反転させます。

　１０日間の燻煙と乾燥の繰り返しの直後は、ワインで言えば正に「ボジョレー・ヌーヴォー」で待ちに待った味です。熟成はヨーロッパの山間部では軒先に吊るして数ヶ月と言うことになるのでしょうが、我が国ではちょっとむりなので冷蔵庫で寝かせて熟成を待ちます。
　冷凍庫に一年寝かしたものを冷凍焼けを恐れつつ、試食して見ますと冷凍庫の中でもゆっくりと熟成が進んでおりとても豊かな気持ちになりました。

　左が出来たて、右が冷凍庫で１年間熟成させた生ハムで色合いが赤みから茶色に変化している。

　出来たてはそれなりに美味しいが、熟成されたものは何とも言えない芳醇な奥深い味わいがある。

　人それぞれでどちらが良いとは言えない。お好きな方をどうぞお楽しみ下さい。

１）塩もずいぶん色々試してみましたが、現在はフランスの’SEL MARIN MOULU’に落ち着きました。500gで500円位で入手できます。

２）不思議ですが、生ハムは薄ければ薄いほど美味しいのです。何とか薄くスライスしたくて、ドイツ製の手動式スライサーを購入したのですが中々上手くいきません。冷凍したブロックを室温に出して少し柔らかくなってきたかなと言う状態で「菜切包丁」でスライスすると上手くいきます。

３）甘い果物、メロン、梨、リンゴ、キウイフルーツなど何でも合いますが、現在新潟産の洋ナシ「ル・レクチェ」に乗せて食べるのにはまっています。　お試しを！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　http://www.newniigata.or.jp